Das dritte Buch, „Dein Bestes Brot über Nacht“ von Judith Erdin, erschienen im AT Verlag beschreibt eine geniale Grundidee, den Teig für ein Brot über Nacht reifen lassen und morgens nur noch im Ofen backen.
Denn mit dieser Methode ist es möglich das Brot ganz frisch morgens zu backen und zu servieren, ähnlich wie die Becker es machen.
Mit der sogenannten Übernachtgare. Sie kann auf zweierlei Arten umgesetzt werden. Entweder mit nur leicht reduzierter Hefemenge und mit Gare im Kühlschrank oder mit minimalster Hefemenge und mit Gare bei Raumtemperatur.
Für die Rezepte in diesem Buch hat sie sich für die zweite Variante entschieden, da man oft selten genügend Platz im Kühlschrank hat und noch eine Schüssel mit Brotteig unterzubringen.
Die Teige werden also mit nur einer geringen Menge (1 g pro 500 g Mehl) zubereitet. Diese Menge wirkt auf den ersten Blick vielleicht sehr wenig.
Die Vorteile, die daraus entstehen, wiegen die eventuelle Skepsis wieder auf.
Durch die lange Teigruhezeit verlängert sich die Haltbarkeit des Brotes. Das Aroma wird ausgeprägter, und die Verträglichkeit gerade für Menschen mit empfindlicher Verdauung wie zum Beispiel dem Reizdarmsyndrom, hier wirkt die lange Teiggärung und damit verbundene Abbau schwer verdaulicher Zuckerverbindungen im Mehl erheblich besser.
In ihren Rezepten gibt sie zu den Schweizer Sortenbezeichnungen des Mehls zusätzlich den Mehltype an der vergleichbar mit unseren Mehlen ist.
Der Mehltype ist eine Mehl-Kategorisierung aufgrund des Mineralstoffgehaltes des Mehls. Da sich die Mineralstoffe in den äußeren Randschichten sowie im Keim befinden wird die Typen-Zahl höher, je dunkler das Mehl ist und je mehr vom Korn verwendet wurde. Zudem gibt es im Buch eine kleine Übersichten Tabelle damit zumindest in den deutschsprachigen Nachbarländern bezüglich der Mehltypen keine Fragen aufkommen.
Im Theorieteil zu Beginn des Buches werden alle Techniken der Verarbeitung in Fotostraßen beschrieben, auch alle Begriffe des Becker Latein und Zutaten werden erklärt. Für Rezepte, wie:
– der rustikale Simon
– Claras Brötchen
– Haferbrötchen
– der kecke Bernd
– Ruchbrötli
– Agnes Brot
– Kartoffelbrötchen
– Tante Frieda
– die wilden Enkel
– magerer Quark-Mark mit Nüssen
– Laugenzöpfchen
– Kürbiskern-Katrin
– Dinkel-Zwiebel
– Dinkel-Ruchbrot
– Saaten Brötchen
– Laugen-Baguette
– Vollkornbrötchen
– Vollkorn-Rüdiger
– Tiberius Tomaten-Traum
und viele weitere großartige Brotrezepte.
Alle Zubereitungen sind Schritt für Schritt genau beschrieben, so dass auch ungeübte Becker damit zurechtkommen.
Besonders gut gefällt mir der Aufbau des Buches es gibt zu jedem Kapitel einen Grund Teig, darauf lassen sich je nach Teigsorte 4-6 verschiedene Brote backen die dazugehörigen Rezepte sind dem Kapitel aufgeführt.
D.h. wenn man schon mit der Herstellung eines Teiges vertraut ist, lassen sich damit gleich mehrere verschiedene Brote backen.
Ein tolles Buch für geübte Hobbybecker genauso wie für Back-Anfänger!
5 von 5 Sternen
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